Mejor cava, mejor champán

Los que damos clase tenemos que esforzarnos por llegar a los alumnos, por interesarles, por convencerlos de que nuestra disciplina, nuestra ciencia, es útil, necesaria, importante. El nivel de cultura científica de las sociedades hispanohablantes es lamentablemente muy bajo y habría que insistir en que la cultura científica es también cultura y que la divulgación científica no es algo de lo que los científicos o profesores debamos avergonzarnos sino algo necesario y que deberíamos incluir entre nuestras tareas propias.

Los norteamericanos tienen claras estas cosas y todos los niños hacen pequeños proyectos científicos en la escuela y el instituto. Recuerdo a Jenny, la hija de mi amigo David construyendo una pecera en forma de Y para estudiar la memoria de los peces (si eran capaces de recordar en cuál de los dos brazos recibirían comida). Una imagen típica es verles en  películas construyendo la  maqueta de un volcán. Cuando son mayores, es más fácil captar su interés con temas relacionados con los “rituales de cortejo”, con su música, con su ocio. A los mayores, nos pasa igual.

Un posible ejemplo es una investigación reciente realizada por Gérard Liger-Belair y sus colaboradores de la Universidad de Reims publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (15), pp 8768–8775 DOI: 10.1021/jf101239w)

El paper estaba centrado en cómo había que servir el champán. Sí, y me encanta que los científicos se dediquen, nos dediquemos a estas cosas. La idea es que todo el éxito de este vino blanco se basa en sus burbujas , que a su vez son CO2 disuelto. Por tanto, debemos buscar una forma de tomarlo que minimice todo lo posible la pérdida de CO2. Liger-Belair y sus colegas estudiaron distintas variables: forma de la copa, temperatura del champán, forma de servirlo (como si fuera champán, con la copa recta, o como si fuera cerveza, con la copa inclinada y el champán resbalando por el cristal). En cada caso estudiaron, la cantidad de CO2 que quedaba disuelto en el champán y mediante una cámara con termografía infrarroja estudiaron la pérdida gaseosa de CO2 (ver imagen).

La conclusión, que supongo aplicable a cualquier bebida gaseosa en la que no queramos perder burbujas: mejor en copa estrecha que ancha, mejor cuanto más frío, mejor servirlo con la copa inclinada y resbalando por la pared de la copa, como hacemos con la cerveza para no tener demasiada espuma.

¡Salud!

Autor: José R. Alonso

Neurobiólogo. Catedrático de la Universidad de Salamanca. Escritor.

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