Pesadilla en la cocina es un programa de telerrealidad culinaria que se emite en la Sexta y que presenta el chef madrileño Alberto Chicote,. Es una adaptación a la española de un programa similar lanzado en el Channel 4 británico bajo el mismo título y presentado por el escocés Gordon Ramsay.

El programa trata de levantar un restaurante que ha perdido clientela, tiene serios problemas con su comida o su personal y cuyos dueños intentan recuperar el favor del público. Viendo alguno de esos programas lo sorprendente no es que bajen las comidas, es que Sanidad los mantenga abiertos. Muchos piensan que la restauración es un negocio fácil, que podría hacer cualquiera, así que Pesadilla en la Cocina nos recuerda que no es así y que hay numerosos factores que deben funcionar como un reloj, bien ajustados y en sintonía todos ellos en el ámbito hostelero: proyecto de empresa, idoneidad y cuidado de las instalaciones, ambiente del local, diseño del menú, selección de materias primas, elaboración de los platos, profesionalidad de los empleados, atención al cliente, manejo de los tiempos, precios, etc. Basta con que falle uno de los pasos del proceso para que el resultado final sea una promesa: aquí no vuelvo.

El protagonista y conductor del programa es Alberto Chicote, restaurador del año en el 2006, responsable del restaurante Nodo y propietario del Pandelujo, elegido establecimiento del año en el 2010. Parte del éxito de estos programas de realidad parece que se basa en características muy humanas pero de las que no nos sentimos muy orgullosos: nuestro voyeurismo, esa manía de algunos de hociquear en las vidas ajenas; la fascinación infantil por la suciedad, el lenguaje basto, la rudeza y todo lo que nos prohibían nuestras madres; una cierta vena sádica de ver a otros sufrir y la satisfacción pueril y condescendiente que nos entra cuando vemos a alguien que lo pasa peor que nosotros. Frente a ello, Chicote muestra su profesionalidad y criterio adornados, además de por las casacas de Ágata Ruiz de la Prada, de una cierta incontinencia verbal despojada de toda cortesía. Quizá se note en él el jugador de rugby que fue, un deporte que me encanta y que se caracteriza por una cierta nobleza ruda. Algunos de los empresarios y empleados de los restaurantes donde el chef madrileño ha realizado un episodio sueltan pestes de él y ya es curioso que la propia cadena televisiva le haya tenido que defender con el curioso argumento de que es “bruto y mal hablado pero no homófobo”. Aún así es uno de los descubrimientos de la televisión reciente y una buena prueba de su éxito popular es que fuera reclutado para las campanadas de Fin de Año.

Lo peor que le puede pasar a un chef es perder el olfato, quedarse anósmico. Si tuviéramos que perder un sentido, el olfato sería para muchos la opción menos mala. Quedarnos ciegos o sordos parece claramente peor mientras que el olfato se considera algo relativamente superfluo, relacionado con colonias y perfumes o con diversos olores desagradables que quizá estaríamos más a gusto si no nos enteramos de ellos.  Sin embargo, la anosmia tiene unos efectos mucho más graves de lo que a primera vista podamos creer. Los olores van muy unidos a nuestras emociones, a nuestros recuerdos y a nuestros placeres. Perdidos placeres básicos como los de la comida y bebida, muchos anósmicos caen en una depresión y aumentan los casos de suicidio. La pérdida del olfato suele ir asociada también en muchas personas a una caída de la libido. El número de personas afectadas por la pérdida de olfato se calcula que alcanza un 5%, mayor de los que tienen una deficiencia visual y sin embargo, no tenemos nada parecido a la ONCE para los que tienen esta discapacidad sensorial. La anosmia genera una clara pérdida de calidad de vida.

Mucho de lo que consideramos el sabor de una comida no reside en el gusto sino en el olfato. La prueba es cuando tenemos un catarro y comentamos que todo nos sabe igual. Por otro lado, el cuerpo humano reconoce solo cinco sabores pero miles de olores por lo que realmente es el olfato el que da el sabor y los matices a los alimentos y es, además, esencial para nuestra supervivencia. Al igual que los demás sentidos, el olfato se deteriora con los años y la gente mayor con deficiencias olfatorias están más expuestos a ciertos riesgos: sufren accidentes domésticos por escapes de gas que no detectan o, en ocasiones, pueden consumir comida en mal estado, algo que ellos no notan pero los clientes de alguno de los restaurantes visitados por Chicote, sí. El olor es también parte importante de nuestra relación social. Si alguien ha perdido el olfato, no notará olores desagradables en su ropa o en su cuerpo y es posible que la gente se aleje de él aunque sea una persona interesante, atractiva y buena.

Las personas sin olfato tienen una apariencia normal y pueden funcionar en la vida diaria sin mostrar señales de una discapacidad como en realidad es una anosmia, mientras que en las personas sin vista o sin oído notamos el problema con rapidez y nos adaptamos rápidamente a sus circunstancias, algo que en el caso de la pérdida de olfato es prácticamente imposible.  Muchas de las personas anósmicas piensan que las horas de las comidas son los peores momentos del día. Saben que tienen que comer para seguir vivos pero todo el placer ha desaparecido. Eso hace que actividades cotidianas de nuestra vida social como ir a cenar a casa de unos amigos o quedar en un restaurante sean momentos de tensión, angustia o malestar. Se sienten fuera de esa atmósfera que se crea en torno a una comida o el vino entre varias personas y algunos llegan a decir que es como si invitáramos a un sordo a un concierto. Los anósmicos no ayudarán mucho a recuperarse a los restaurantes retratados en “Pesadilla en la cocina”.

Hay siete grupos de anosmias según cual ha sido el agente causante:

1. Congénita. Desde el momento del nacimiento. Normalmente está causada por la ausencia de desarrollo o un desarrollo anómalo de los axones del nervio olfatorio.
2. Inflamatoria. Una rinosinusitis crónica, una inflamación de los senos y vías nasales que bloquea el acceso de los odorantes al epitelio olfatorio y genera dolor y sensación de opresión en el rostro.
3. Neoplásica. Un tumor que bloquea el paso de los odorantes a los receptores olfatorios.
4. Traumática. Un golpe en la cabeza. Es muy común tras un accidente de tráfico incluso relativamente leve. Los axones olfatorios llegan al bulbo olfatorio desde la nariz tras atravesar verticalmente las perforaciones de la placa cribosa del hueso etmoides. Si chocamos con algo, nuestra cabeza se mueve con rapidez hacia delante (hasta que nos frena el cinturón de seguridad; y hacia atrás hasta que nuestra nuca golpea contra el reposacabezas). En ese movimiento, el cerebro oscila dentro del cráneo hacia delante y hacia atrás y se produce un movimiento de cizalla que corta los nervios olfatorios produciéndose una anosmia inmediata. Muchos casos se recuperan con el tiempo, puesto que los nervios olfatorios pueden regenerar, pero en algunas personas la anosmia se convierte en permanente.
5. Cerebral. Cuando las zonas superiores del sistema olfatorio están alteradas. Aparece en numerosas enfermedades y síndromes, incluido laenfermedad de Alzheimer, la de Huntington, los síndromes de Kallmann, Sjogren y Klinefelter, un aneurisma cerebral, algunas medicaciones, la radioterapia, la mala alimentación y la edad.
6. Infecciosa. Una infección, por ejemplo, con el virus del catarro común. Estos virus pueden dañar las neuronas receptoras del epitelio olfatorio que son los transductores que convierten las moléculas odorantes en impulsos nerviosos.
7. Idiopática. Que se desconoce su causa.

Las posibilidades de curar la anosmia son limitadas. En el caso de la rinosinusitis crónica y las alergias responden bastante bien al empleo de esteroides que reducen la inflamación. En la mayoría de los casos la esperanza de mejora se basa en que los receptores olfatorios regeneren y sean capaces de restablecer conexiones funcionales.

Además de las anosmias, existen también las llamadas distorsiones olfatorias o parosmias. En ellas, las personas afectadas “huelen” algo que no está presente o notan los alimentos habituales con un olor muy extraño, una sensación que se percibe como muy desagradable. Puede ser muy estresante y causar un importante quebranto de la calidad de vida. En estos casos se suele tratar con pequeñas dosis de antiepilépticos. EL motivo se piensa que es algún desajuste en los circuitos olfatorios que estos fármacos ayudarían a “resetear”.

Las personas que no recuperan el olfato deben atender a los posibles riesgos que mencionábamos antes y cambiar a una instalación eléctrica en la cocina o instalar un detector de gases. También deben extremar su higiene corporal, más allá de los que les pueda parecer necesario o suficiente. Para el disfrute de la comida se puede jugar con lo que pueda quedar de olfato, con el gusto o incluso con otras características organolépticas como la textura, haciendo determinados platos más cremosos o más crujientes.

En una ocasión participé en un peritaje en un procedimiento judicial. Un chef demandaba a una compañía de seguros en relación con un accidente de tráfico del que había sido víctima. El cocinero litigante argumentaba que el accidente le había causado una anosmia, que no había recuperado el olfato y que debido a su profesión, los daños que eso le habían causado eran mucho mayores que en una persona normal y que por tanto la indemnización recibida debía ser también mucho mayor de lo normal. Para hacer el peritaje, empleamos un olfatómetro, un aparato que puede aplicar un golpe de aire en la nariz con un olor determinado en unas condiciones muy bien definidas Estos aparatos se usan en clínica y en investigación pero normalmente cuentas con la cooperación del sujeto que te dice cuando nota algo y cuando no. Como en ese caso la cooperación del demandante no era un criterio utilizable, se combinó con un registro cerebral, que podía ver si existía actividad neuronal en el rinencéfalo o cerebro olfatorio tras dar un pulso de una molécula odorante. El sistema permitió comprobar que el chef demandante estaba intentando defraudar a la compañía puesto que olía perfectamente. Y es que como bien muestra Chicote, junto a buenos profesionales hay gente muy especial dentro de las cocinas.

Para leer más:

• Doty RL (1995) Handbook of olfaction and gustation. M. Dekker, Nueva York.
• Doty RL, Mishra A(2001) Olfaction and Its Alteration by Nasal Obstruction, Rhinitis, and Rhinosinusitis. The Laryngoscope 111 (3): 409–423.
• Doty RL, Yousem DM, Pham LT, Kreshak AA, Geckle R, Lee WW. (1997). Olfactory Dysfunction in Patients with Head Trauma. Arch Neurol 54 (9): 1131–1140.
• http://www.formulatv.com/noticias/26801/alberto-chicote-pesadilla-en-la-cocina-salvar-negocios-hosteleria-borde-quiebra/
• http://www.mayoclinic.com/health/loss-of-smell/MY00408/DSECTION=causes
• http://www.anosmiafoundation.com

 @jralonso3