El quinto sabor

Los griegos clásicos dijeron que había cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Según Demócrito cuando masticabas la comida, se troceaba en pequeños fragmentos, y estas partes se rompían en cuatro formas elementales diferentes. Cuando algo sabía dulce —decía— era porque esos alimentos tenían átomos grandes y redondos. El salado eran trozos triangulares. El amargo era “esférico, liso, escaleno y pequeño” mientras que el ácido “es de átomos grandes, pero rugoso, angular y no es esférico”. En 1908 el químico japonés Kikunae Ikeda descubrió un nuevo tipo de sabor básico. Ikeda, mientras tomaba su bol de sopa de algas, un dashi, cuyo elemento clave es el kombu, un alga parda (Laminaria japonica) pensó que ese sabor no encajaba en dulce, salado, ácido o amargo, y que debía intentar descubrir la composición química de ese sabor desconocido “común a espárragos, tomates, queso y carne… pero que no es ninguno de los cuatro sabores bien conocidos”. Ikeda se puso a trabajar en su laboratorio de la Universidad Imperial de Tokio y vio que al ser hervido en el caldo, el kombu liberaba grandes cantidades de una molécula sencilla, el glutamato monosódico. Así a los cuatro sabores conocidos desde antiguo se unió uno más: el umami. Esta palabra japonesa significaba algo así como “sabor delicioso” e Ikeda pudo identificar en su laboratorio que estaba presente en muchos alimentos. Los alimentos con glutamato se caracterizaban por su palatabilidad, su sabor cárnico o a caldo, el regusto prolongado, la sensación de que la “boca se hace agua” porque inducen la salivación, una percepción aterciopelada que se extiende por toda la lengua, el paladar y la garganta. Ikeda diseño y patentó un método para producir glutamato y usarlo como aditivo en las comidas, algo que se nota en los restaurantes populares de comida china pero que se extiende a una enorme variedad de productos de comida procesada en todas las grandes multinacionales de la alimentación. La firma que Ikeda ayudó a crear, Ajinomoto, es todavía una de las grandes de la industria alimentaria mundial. Se calcula que anualmente se producen 95.000 toneladas de glutamato monosódico. El glutamato está presente en muchos alimentos, en prácticamente todos los que contienen proteínas. Sin embargo, para poder saborearlo, la proteína tiene que romperse para que el glutamato se libere: eso lo podemos hacer en una cazuela, cuando preparamos un estofado, especialmente si cocinamos a fuego lento, con el curado como cuando preparamos un chorizo o un queso de oveja fuerte, en una fermentación como en la salsa de soja o bajo el sol como cuando un tomate madura en su mata. Investigadores posteriores demostraron que el sabor umami se asociaba no solo al glutamato monosódico sino también a ribonucleótidos como el GMP (guanosin monofosfato) y el IMP (inosin monofosfato). El glutamato se encuentra en carnes y verduras, el inosinato en las carnes y el guanilato en las verduras. El sabor umami es típico de alimentos que contienen altos niveles de estos tres tipos de sustancias como los pescados, el marisco, la carne curada, algunas hortalizas como los tomates o los champiñones y algunos productos fermentados como los quesos o la salsa de soja. Un descubrimiento importante en relación con el umami fue que los tres componentes químicos básicos se potenciaban entre sí, es decir, había una sinergia entre el glutamato y el inosinato o el guanilato impulsándose el sabor “umami”. Por eso son tan apreciadas en la cocina mundial las salsas de tomate, el queso parmesano, los champiñones, los caldos de pollo y sobre todo, las combinaciones entre ellos. Quizá los dos sabores que gozan de una aceptación más universal son el dulce y el umami. El sabor dulce nos habla de sustancias ricas en glúcidos y por tanto en energía y el glutamato, uno de los 20 aminoácidos esenciales, nos indica sustancias ricas en proteínas. Además, los dos, dulce y umami son abundantes en la leche materna lo que puede hacer que nuestro gusto se “eduque” en nuestros primeros meses de vida y nos haga disfrutar esos sabores. Por eso, si el niño es mal comedor, si no hay quien le haga tragar el puré de verduras, la sopa, las lentejas o la pasta, una posibilidad es añadir a esos platos un poco de queso parmesano, uno de los alimentos del mundo occidental más ricos en umami. La amplia aceptación de la pizza por los niños de todo el mundo puede también tener que ver con que la base está frecuentemente recubierta de alimentos ricos en umami: tomate, pimientos, queso, anchoas, champiñones. Ha habido discusión sobre los mapas de receptores para sabor en la lengua. La industria alimentaria ha financiado parte de esos estudios lo que no ha ayudado a su claridad, pero poco a poco ha ido construyéndose un consenso. Umami se aceptó como uno de los cinco sabores individuales identificados por los receptores de la lengua. En 1996, un equipo de la Universidad de Miami descubrió células receptoras específicas para el umami, que este quinto sabor fuese independiente y no una combinación de receptores para los otros cuatro sabores básicos como se consideraba hasta ese momento. Distintos tipos celulares expresan receptores específicos para los cincos sabores. La integración de las señales de estos cinco tipos de receptores genera esa sensación compleja que experimentamos al comer cualquier alimento. El umami debería tener un sitio privilegiado en la historia de la gastronomía, la alimentación y el placer. Se piensa que uno de los productos gastronómicos más famosos de la Roma clásica, el garum, debe su éxito a su alto contenido en glutamato (y también a sus supuestas propiedades afrodisiacas, algo que siempre ayuda). El garum era una salsa de pescado fermentado, de origen fenicio o griego, que se procesaba en varias localidades del Mediterráneo. Era un lujo de los ricos y, sus residuos, un aliño típico de las coles de las clases populares. Pasó hasta a la historia de la literatura como en el epigrama de Marcial que nos habla del “nobile garum”. También se usaba mezclado con agua para refresco de las legiones, como depilatorio y como medicina contra las úlceras, las mordeduras de perro y la disentería. El mejor garum en la época de Augusto se consideraba el garum sociorum, el “garum de los aliados”, el que se producía en Cartagena y Cádiz. El umami tiene también un papel clave en el nacimiento de la gastronomía contemporánea. A finales del siglo XIX Auguste Escoffier desarrolló en París un modelo de restaurante moderno, caro y glamuroso; publicó un libro de cocina titulado “Le Guide Culinaire” que alcanzó un enorme impacto; y se transformó en el ejemplo de un nuevo tipo de cocinero, que pasó de ser un operario a un artista, ascendiendo al concepto de chef, orgulloso de su creatividad y su maestría. Su carta, sin él saberlo, iba combinando el sabor umami con el dulce, ácido, amargo o salado y ese umami fue probablemente la razón de su éxito. Un éxito del sabor umami que sigue en la actualidad. Un ejemplo actual de la veneración que provoca es que este quinto sabor es uno de los elementos claves del maravilloso sabor del jamón ibérico. Uno de los grandes problemas del mundo moderno es la mala nutrición acompañada con la obesidad. Los mayores problemas se producen en el mundo occidental por un exceso de ingestión de azúcares, de sal y de grasas. Se piensa que una posible explicación es la carencia en las comidas preparadas del umami. Una combinación racional de glutamato monosódico y algunos ribonucleótidos (GMP e IMP) podrían producir comidas con mejor sabor y mayor aroma que ayudaran a disfrutar más de la alimentación en calidad y no en cantidad y ayudaran a regular la ingestión de alimentos. Ello podría ser de gran importancia para el balance nutricional de todos, pero sobre todo de las personas mayores y los enfermos.

 

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José Ramón Alonso

CATEDRÁTICO EN LA Universidad de Salamanca

Neurocientífico: Producción científica

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