Normalmente hablamos de un gourmet pero los entendidos, los connoisseurs —que afrancesado me está quedando esto— distinguen entre un gourmet y un gourmand. Los dos términos hacen referencia a alguien que disfruta comiendo pero tienen un matiz que les diferencia. El gourmet tiene un paladar selecto, ha cultivado sus conocimientos gastronómicos y toma alimentos refinados y magníficamente elaborados.

El gourmand, por su parte, obtiene también placer en la comida, pero es sobre todo un goloso, no me refiero solo a alimentos dulces, le gusta comer y es posible que coma en exceso. El gourmand está por tanto en un escalón intermedio entre el gourmet y el glotón, pues aunque también le gusta que su comida sea especial no tiene el nivel de cultura gastronómica alcanzado por el gourmet.

El síndrome del gourmand fue descrito por primera vez en 1997 por la neuropsicóloga Marianne Regard y el neurólogo Theodor Landis en un artículo publicado en la revista Neurology. Se considera tanto un trastorno alimentario como un daño cerebral. Incluso las personas que lo sufren, que pueden ser niños o adultos, lo consideran algo «benigno» y lo más llamativo es que la relación de la persona afectada con la alimentación, cambia. Lo curioso de este síndrome son las particulares conductas de los pacientes en torno a la comida: piensan sobre comida, discuten sobre comida, escriben sobre comida y, por supuesto, se la comen. Curiosamente, puede que de repente tenga un fuerte antojo por un plato determinado, aunque sea uno por el que nunca tuvo un interés especial o que solo quiera comida muy selecta y de alta calidad. No es un descontrol del apetito que lleve a comer de forma desaforada sino algo más selectivo y sofisticado.

Regard y Landis describieron dos casos clínicos. El primero era un periodista europeo especializado en política que tras un derrame cerebral tuvo una recuperación completa pero mostró de repente un súbito interés por la comida fina, interés que no tenía antes y que continuó tras ser dado de alta. Haciendo honor al refrán de «No hay mal que por bien no venga» este hombre cambió el tema de su trabajo y desarrolló una nueva carrera como columnista gastronómico especializado en buenos restaurantes y crítica culinaria.

El segundo caso era un hombre de negocios que después de un ictus también desarrolló una pasión por la comida de calidad, aunque en este caso era parte de una alteración mayor del control de los impulsos pues otra novedad en su conducta era un acoso sexual constante a las enfermeras del hospital donde estaba ingresado. Mi madre diría que se había entregado a todos los vicios. Curiosamente, un estudio realizado en 2003 por un equipo que incluía a los dos mismos investigadores y que se realizó sobre 21 ludópatas encontró que 8 de ellos (38%) tenían también síndrome de gourmand sugiriendo una relación en las dos patologías en temas como la búsqueda de placer, comportamientos obsesivos y los problemas en el control de los impulsos.

Habiendo identificado y bautizado el nuevo síndrome, la siguiente fase del estudio de Regard y Landis fue ver con qué frecuencia aparecía y si había un patrón anatómico peculiar, si había zonas encefálicas selectivamente afectadas. Los criterios que usaron en su rastreo de personas afectadas fueron:

• Presencia de un cambio significativo en los hábitos alimenticios, en particular con la calidad de la selección y preparación de los alimentos.
• El origen del cambio estaba asociado con una lesión cerebral singular y no había otros aspectos médicos o sociales que pudieran estar involucrados, tales como trastornos alimentarios previos u otros trastornos neurológicos o psiquiátricos.

De 723 personas analizadas, se encontró el síndrome del gourmand en 36 (5%).

El análisis anatómico encontró que las lesiones de los pacientes con síndrome del gourmand estaban prácticamente siempre localizadas en una misma zona encefálica, en el hemisferio derecho en el 94% de los casos. Dentro del hemisferio derecho, se distribuían en el lóbulo temporal, alrededor del sistema límbico y los ganglios basales, las zonas relacionadas con las emociones y la motivación (83%) y en menor medida en el lóbulo frontal, donde reside la toma de decisiones y la personalidad, y en el lóbulo parietal. La causa orgánica era en la mayoría de los casos un tumor, pero también podía ser por un foco epiléptico, un traumatismo craneoencefálico, una hemorragia o un accidente cerebrovascular.

Otro caso descrito por Mary Kurian y sus colegas, y que completa prácticamente toda la evidencia de que disponemos sobre el síndrome del gourmand, es el de un niño de diez años que tras el desarrollo de una epilepsia a los ocho aumentó su apetito, se puso a cocinar para él y el resto de la familia, en particular los fines de semana y estaba en cierta manera obsesionado con la creación de nuevas recetas. Una de ellas, la Reispfanne, un plato de arroz, asombró a sus padres por su delicioso sabor. Los padres comentaban que tenía marcadas preferencias en temas como sándwiches, pasta, pescado o cordero así como en las frutas (pomelo, naranja) pero no le gustaban las patatas fritas y otras comidas que son normalmente las favoritas de los muchachos de su edad. Aunque sus compañeros iban a la típica hamburguesería él insistía que no le gustaba la calidad de la comida que servían en estos lugares de comida rápiday prefería cocinar él mismo. Llamaba más la atención porque nunca antes de empezar a mostrar los síntomas del síndrome del gourmand, había recibido ninguna educación gastronómica ni le habían enseñado a cocinar y tampoco era algo cultural pues en la zona de Suiza donde vivían, el rol tradicional de la cocina lo asumían las mujeres. No tenía ningún historial previo de trastornos alimentarios, era emocionalmente estable, amistoso y con buenas habilidades de comunicación. El análisis con electroencefalografía encontró un foco epiléptico en la región parietooccipital del hemisferio derecho.

El análisis neuropsicológico también encontró señales de una disfunción del hemisferio derecho tales como un déficit en la memoria visuoespacial. Los autores pensaban que su estudio de caso apoyaba investigaciones previas que relacionaban los trastornos alimentarios como la anorexia o la obesidad con el hemisferio derecho. A favor de esta idea es que en los casos donde había una relación entre un trastorno alimentario y una lesión, la probabilidad de que estuviera localizada en el hemisferio derecho era mucho mayor que en el izquierdo y que la curación de la lesión en el hemisferio derecho provocaba la remisión del trastorno alimentario. En relación con la epilepsia los autores argumentaban que la actividad neuronal que genera la epilepsia pone en marcha el establecimiento o la activación de una red neuronal que termina generando un comportamiento complejo hacia la comida. Cuando la epilepsia es controlada, los trastornos alimentarios asociados, incluido el síndrome del gourmand dejan de aparecer.

Las dos publicaciones realizadas sobre el síndrome del gourmand señalan también la presencia de un componente obsesivo y otros comportamientos típicamente asociados a las adicciones (ansia de consumo, preocupación). También vieron que un tercio de los pacientes identificados tenia síntomas de manía (agresividad, deficiente control de la impulsividad, desinhibición, inestabilidad emocional). A pesar de esta información disponible, su valor diagnóstico es todavía dudoso y son necesarios más estudios que permitan determinar su existencia como un problema real y distinto de otros diagnósticos.

Uno de los cocineros más famosos de la historia, además de restaurador y escritor sobre cocina fue Auguste Escoffier (1846-1935). Este chef desarrolló la cocina francesa moderna, elevó el estatus de su profesión, organizó la cocina como un espacio disciplinado y organizado, consiguió que la aristocracia saliera a cenar fuera de sus casas e inventó numerosos platos ente los que podemos citar el melocotón Melba (melocotón y frambuesa sobre helado de vainilla), las fresas à la Sarah Bernhardt (con piña y sorbete de Curaçao), los baisers de Vierge (merengue con crema de vainilla y pétalos de violeta y rosa blanca cristalizados), las suprêmes de volailles Jeannette (pechugas de pollo con foie gras) y el tournedó Rossini. La prensa le llamaba el roi des cuisiniers et cuisinier des rois (el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes).

Junto con sus amigos, Escoffier fundó en febrero de 1912 la Ligue des Gourmands. Este club se extendió con rapidez por diferentes países europeos y sumó miles de socios. Una de sus actividades más famosas eran las Dîners d’Epicure, las Cenas de Epicuro, un mismo menú delicado y esmerado que se servía simultáneamente en numerosos restaurantes. El primero se sirvió a unos 4.000 comensales en 37 ciudades europeas. El último, celebrado en julio de 1914, justo antes del inicio de la I Guerra Mundial, reunió a 10.000 en 140 ciudades entre las que ya estaban ciudades americanas como Nueva York o Montreal y asiáticas como Delhi o Yokohama. No es que hubiera una epidemia de síndrome del gourmand, muchos de estos comensales eran cocineros que querían incorporar en sus cocinas las propuestas revolucionarias de Escoffier.

Para leer más:

• James K (2002) Escoffier: The King of Chefs. Hambledon and London, Londres.
• Kurian M, Schmitt-Mechelke T, Korff C, Delavelle J, Landis T, Seeck M (2008) «Gourmand syndrome» in a child with pharmacoresistant epilepsy. Epilepsy Behav 13(2): 413-415.
• Regard M, T Landis T (1997) “Gourmand syndrome”. Eating passion associated with right anterior lesions. Neurology 48: 1185-1190.
• Regard M, Knoch D, Gütling E, Landis T (2003). Brain damage and addictive behavior: A neuropsychological and electroencephalogram investigation with pathologic gamblers. Cognitive and Behavioral Psychology, 16: 47-53.
• https://drmarkgriffiths.wordpress.com/2013/01/20/a-pining-for-dining-a-brief-overview-of-gourmand-syndrome/